ชี้ผงชูรสไม่ใช่สารพิษ!! ‘อ.เจษฎา’ ยันกินแล้วผมไม่ร่วง หยุดความเชื่อแบบผิดๆ! (คลิป-รายละเอียด)

0
110

ชี้ผงชูรสไม่ใช่สารพิษ!! ‘อ.เจษฎา’ ยันกินแล้วผมไม่ร่วง หยุดความเชื่อแบบผิดๆ! (คลิป-รายละเอียด)

อ.เจษฎา ยันผงชูรสไม่ใช่สารพิษ แค่โซเดียมและกรดอะมิโนกลูตามิค ชี้ความเชื่อเรื่องทำให้ผมร่วงหรือเป็นมะเร็งแค่คิดไปเอง วันที่ 6 พฤษภาคม 2561 รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ผ่านเฟซบุ๊ก Jessada Denduangboripant โดยแชร์คลิปหนึ่ง พร้อมระบุว่า คลิปนี้ทำได้เคลียร์ดีทีเดียว อธิบายว่า “ผงชูรสไม่ใช่สารพิษอะไร”

มันเป็นเครื่องปรุงรสอาหารเท่านั้น องค์ประกอบก็แค่ โซเดียม กับ กรดอะมิโนกลูตามิค (หรือแปลง่ายๆว่าเป็นเกลือของโปรตีน) ซึ่งไม่ใช่สารพิษอะไร ถ้าไม่ได้ต้องควบคุมโซเดียม (เช่น ความดันสูง) หรือกินมากจนเกินไป ก็ไม่ได้ต้องกลัวกัน… ที่เคยกลัวกันว่าจะทำให้ผมร่วงหรือเป็นมะเร็งนั้น มันแค่ความเชื่อตามๆ กันมาอย่างผิดๆ เอง ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร

ในวัฒนธรรมตะวันตกรสชาติที่ห้าหรืออุมะมิ ไม่ได้รับการยอมรับมาเป็นเวลานาน กล่าวกันว่าผงชูรสไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่กระตุ้นการทำงานของต่อมรับรสอุมะมิ และทำให้ผู้ทานผงชูรสรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดีขึ้น สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารหลายชนิดในธรรมชาติ มีรายงานว่าการรับประทานสารชูรสในกลุ่มกรดกลูตามิกอาจก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน

(Chinese Restaurant Syndrome; CRS) ในผู้บริโภคบางกลุ่มได้ ซึ่งปัจจุบันยังเป็นที่ถกเถียงกันในทางการแพทย์ ทั้งนี้สารชูรสกลุ่มกรดกลูตามิกเป็นวัตถุเจือปนอาหารควบคุมในหลายประเทศ ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจนเพื่อเป็นข้อมูลให้กับผู้บริโภค นอกจากกรดกลูตามิกแล้วกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้ รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP

ผงชูรส/โมโนโซเดียมกลูตาเมต การผลิต และความปลอดภัยของผงชูรส ผงชูรส หรือเรียกทางเคมี โมโนโซเดียมกลูตาเมต เรียกสั้นว่า MSG เป็นผลิตภัณฑ์เคมีสำหรับการปรุงรสอาหารที่มีใช้มากในครัวเรือนเพื่อช่วยให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมน่ารับประทานขึ้น ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีใช้คู่กับกับครัวไทยมานาน โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นเกลือของกรดกลูตาเมต (Glutamic Acid) มีสูตร C5H8NNaO4

โดยกรดกลูตามิก และเกลือของกรดกลูตามิก เรียกรวมกันว่า กลูตาเมต (Glutamate) ที่เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ในองค์ประกอบโปรตีนทุกชนิด อาทิ เนื้อสัตว์ เนื้อปลา นม ไข่ รวมถึงพืชผักชนิดต่างๆ ทั้งนี้ ร่างกายเราสามารถผลิตกลูตาเมตได้เอง ซึ่งเป็นสารสำคัญต่อระบบการเผาผลาญในร่างกาย ผงชูรสถูกค้นพบครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่น ในปี พ.ศ. 2451 โดยศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ

แห่งมหาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น โดยพบว่า กรดกลูตามิก ที่เป็นผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเล คอมบุ สามารถให้รสชาติเหมือนซุปสาหร่ายทะเลที่ชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคกัน จึงตั้งชื่อกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า อูมามิ ต่อมาจึงจดสิทธิบัตร และผลิตจำนวนมากจนกลายเป็นอุตสาหกรรมในประเทศญี่ปุ่น ผงชูรส มีการนำเข้ามาในประเทศไทยในช่วงปลายสงคราโลกครั้งที่ 2

โดยมีการผลิตในประเทศไทยครั้งแรกเมื่อปี 2502 โดยบริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นอุตสาหกรรมที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยนิยมใช้แทบทุกครัวเรือน การผลิตผงชูรส การผลิตผงชูรสเพื่อจำหน่ายครั้งแรกใช้ชื่อทางการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ แปลว่า “แก่นแท้ของรสชาติ” ปัจจุบันการผลิตผงชูรสถูกผลิตขึ้นด้วยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium

โดยใช้มันสำปะหลัง และกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบ จนได้กรดอะมิโน และแยกกรดกลูตามิกออกมา สำหรับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาจเป็นแป้งมันสำปะหลังหรือกากน้ำตาลขึ้นอยู่กับราคาต้นทุนวัตถุดิบ และเทคโนโลยีของแต่ละโรงงานเป็นสำคัญ โดยสัดส่วนต้นทุนการผลิตจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบถึงร้อยละ 60 พลังงานร้อยละ 20 ค่าเสื่อราคา ค่าแรง และอื่นอีกร้อยละ 20 กระบวนการผลิต 1. การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล

เริ่มจากนำแป้งมาละลายน้ำจนได้น้ำแป้งที่ผสมเข้ากันดี พร้อมผ่านน้ำแป้งเข้าสู่หอไอน้ำ เพื่อย่อยสลายแป้งมันร่วมด้วยกับกรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส 2. กระบวนการหมัก สารละลายน้ำตาลกลูโคสจะผ่านเข้าสู่กระบวนการหมักด้วยยูเรีย และจุลินทรีย์ จนได้แอมโมเนียมกลูตาเมต และส่งเข้าสู่กระบวนการทางเคมีโดยใช้กรดไฮโดรลิกจนได้สารละลายกรดกลูตามิก

3. การตกผลึกกรดกลูตาเมต สารละลายกรดกลูตามิกจะเข้าสู่กระบวนการตกผลึก และเข้าสู่กระบวนการแยกตัวออกจากน้ำ และจะผ่านกระบวนการทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จนได้สารละลายของผงชูรส 4.กระบวนการฟอกสี จากนั้นสารละลายผงชูรสจะเข้าสู่กระบวนการฟอกสี โดยผ่านถังบรรจุคาร์บอนเพื่อให้ดูดซับสี กลิ่น สารอินทรีย์ และสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการกรองอย่างละเอียดอีกขั้น

จนได้สารละลายผงชูรสที่บริสุทธิ์ 5. การตกผลึกผงชูรส สารละลายผงชูรสบริสุทธิ์จะข้าสู่กระบวนการตกผลึก และกระบวนการแยกออกจากสารละลาย พร้อมเข้าสู่กระบวนการทำให้แห้ง และกรองแยกขนาด ก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการบรรจุในขั้นสุดท้าย ประโยชน์ผงชูรส 1. ใช้สำหรับการปรุงอาหาร ช่วยปรับปรุงรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อม น่ารับประทานมากขึ้น เหมาะสำหรับอาหารทุกประเภท

โดยเฉพาะอาหารคาวที่มีรสเค็ม เปรี้ยว 2. ช่วยในการลดกลิ่นคาว และรสของอาหารที่ไม่ชื่นชอบ เช่น รสขม
3. ถือเป็นสารที่สามารถให้พลังงานแก่ร่างกาย การใช้ประโยชน์ การใช้ผงชูรสนิยมใช้ในการปรุงอาหารเกือบทุกประเภททั้งอาหารคาว อาหารหวาน ขนมขบเคี้ยว ทำให้มีรสชาติเหมือนน้ำต้มเนื้อ และกลมกล่อมมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่ให้รสเค็ม และเปรี้ยว

แต่จะให้เพิ่มรสชาติได้น้อยในอาหารประเภทรสหวาน และรสขม ผงชูรสที่ผลิตออกมาจำหน่ายจะอยู่ในรูปผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เมื่อละลายน้ำจะแตกตัวให้โซเดียม และกลูตาเมตอิสระที่มีคุณสมบัติทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น โดยทางเภสัชวิทยา พบว่า ผงชูรสสามารถกระตุ้น glutamate receptor ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะที่เรียกว่า อูมามิ ซึ่งถือเป็นรสชาติที่ 5 ที่แตกต่างจากรสทั้ง 4 คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสขม และรสเค็ม

การใช้ผงชูรสในอาหารควรใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งแนะนำที่ร้อยละ 0.1-1 โดยน้ำหนัก เช่น อาหาร 500 กรัม ควรใส่ประมาณ 0.5-5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็สามารถทำให้มีรสชาติอูมามิแล้ว กากการใส่ในปริมาณมากเกินควรจะทำให้อาหารมีรสชาติผิดแปลกหรือลื่น ซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรู้สึกถึงรสชาติที่ผิดไปได้ทันที ความปลอดภัยของผงชูรส ผงชูรสนอกจากจะมีจำหน่าย

และปรุงอาหารทั่วไปในแถบทวีเอเชียแล้วยังนิยมใช้ในพื้นที่ต่างๆทั่วโลก โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนในอาหาร และคณะกรรมาธิการกฎหมายในอาหาร แห่งองค์กรอาหาร และการเกษตร ร่วมกับองค์กรอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ FAO/WHO ร่วมกันประเมินความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกว่า 200 ผลงาน โดยมีมติสรุปผลการประเมินว่า

มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัยโดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน สหรัฐอเมริกาได้จัดผงชูรสให้เป็น Generally Recognized as safe (GRAS) ที่หมายถึง สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย และจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับ เกลือ น้ำตาล และพริกไทย ส่วนในประเทศไทย ในปี พ.ศ. 2522 สำนักคณะกรรมการอาหาร และยา ได้ประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งอาหาร

และสามารถใช้ได้กับอาหารทุกชนิด ในปี 2538 สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology : FASEB) ได้ประเมินความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสอีกครั้งจากงานวิจัยต่างๆที่เป็นปัจจุบัน ผลการประเมินชี้ว่า การบริโภคผงชูรสมีความปลอดภัยในระดับปกติ ไม่พบความเกี่ยวข้องจาการเกิดโรคทั้งในระยะสั้น และระยะยาว

รวมถึงผลที่เกิดจากการทำลายเซลล์สมองด้วย การทดสอบผงชูรสปลอม ผงชูรสปลอมมักมีส่วนผสมของสารโซเดียมโบเรต (Sodium borate: Na2B4O7-10H2O) หรือน้ำประสานทอง การเตรียมอุปกรณ์ทดสอบอย่างง่าย คือ กระดาษขมิ้นหรือผ้าชุบขมิ้น ด้วยการบดขมิ้นเหลืองให้ละเอียดละลายในน้ำหรือแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อย แล้วกรองให้เหลือเฉพาะน้ำขมิ้น จากนั้น นำกระดาษหรือผ้าขาวจุ่มแช่ 5-10 นาที

แล้วนำขึ้นมาตากให้แห้ง จะได้ชุดทดสอบอย่างง่ายที่มีสีเหลืองของขมิ้น วิธีทดสอบ ด้วยการนำผงชูรสประมาณ 1 ช้อน ละลายในน้ำเพียงเล็กน้อยจนผงชูรสละลายหมดเป็นสารละลายตัวอย่าง จากนั้น นำกระดาษขมิ้นหรือผ้าขมิ้นจุ่มสารละลายตัวอย่าง ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที พร้อมสังเกตการเปลี่ยนสี หากเป็นผงชูรสปลอมที่มีส่วนผสมของโซเดียมโบเรต ชุดทอลองจะเปลี่ยนจากสีเหลืองของขมิ้นกลายเป็นสีแดง

ตามแถบที่สารละลายเคลื่อนตัว และหากมีการผสมในปริมาณมากจะเปลี่ยนสีออกสีม่วงแก่หรือสีน้ำเงิน แต่หากไม่เปลี่ยนสีถือว่าเป็นผงชูรสที่ไม่มีการใส่สารโซเดียมโบเรต  ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร รสชาติของผงชูรสจะฝื่นๆ ปะแล่มๆ ลิ้น โดยตัวของมันเองแล้วผงชูรสอาจจะไม่ได้มีความอร่อยมากมายอะไร แต่พอนำไปผสมอาหารผงชูรสกลับทำให้รสชาติของอาหารมีความกลมกล่อม เข้มข้นอร่อยยิ่งขึ้น

เพราะผงชูรสมีคุณสมบัติในฐานะตัวนำสื่อประสาท ที่สามารถกระตุ้นให้ตุ่มรับรสของลิ้น ทำให้ลิ้นของเราไวต่อการรับรสของอาหารมากขึ้น เมื่อเรารับประทานอาหารที่ใส่ผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมตจะกระตุ้นต่อมรับรสให้ไวต่อการรับรสจนทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัว ที่เรียกกันว่ารส “อูมามิ (Umami)” คล้ายๆกับคำว่านัวในภาษาอีสาน ซึ่งถือว่าเป็นรสที่ 5 ถ้าเราใช้ผงชูรสแท้ในปริมาณที่เหมาะสม

ก็จะช่วยชูสให้อาหารอร่อยได้โดยไม่มีปัญหา แต่ถ้าเป็นผงชูรสของปลอมก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ในระยะยาว วิธีการใช้ผงชูรส ผงชูรสช่วยทำชูให้อาหารรสกลมกล่อมขึ้นโดยเฉพาะรสเค็มหรือเปรี้ยว แต่ก็ควรใส่ในปริมาณที่เหมาะสม คือประมาณ 0.1 – 0.8% ต่อน้ำหนักของอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม แกงหรือซุป 1 หม้อ (สำหรับ 4-6 ที่) ควรใส่ผงชูรสประมาณ 1 ช้อนชา ก็ถือว่าเพียงพอแล้ว ถ้าใส่มากเกินไปอาจทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปได้

 

truststoreonline

Leave your vote

0 points
Upvote Downvote

Total votes: 0

Upvotes: 0

Upvotes percentage: 0.000000%

Downvotes: 0

Downvotes percentage: 0.000000%

Comments

comments

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here