เปิดบ้าน ‘เชฟเอียน’ กรรมการสายเท แห่งมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ ส่องห้องครัวเชฟ หรูหรา ครบครัน ระดับโลก (ชมคลิป)

0
191

ด้วยความมุมานะของตนเองที่อยากก้าวหน้าทางด้านอาชีพ จึงเป็นตัวพลิกผันให้ คุณพงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย หรือ เชฟเอียน จากเด็กที่ต้องทำงานช่วยแม่อย่างหนัก ได้เปลี่ยนชีวิตสู่เจ้าของร้านอาหาร Kittichai Restaurant กว่า 14 สาขาทั่วโลก ทั้งยังการันตีด้วยรางวัล 1 ใน 50 อันดับ ร้านอาหารดังทั่วโลก ปี 2005 และคำตอบใดที่ทำให้เขามายืนตรงจุดนี้ได้ ดังนั้นจึงมาหาคำตอบจากเรื่องราวนี้ เพื่อเป็นแนวทางให้นักธุรกิจทั่วโลกได้นำไปเป็นความรู้กัน

เชฟเอียน ได้เล่าว่า เกิดในครอบครัวร้านขายข้าวแกง ที่ต้องช่วยคุณแม่ตั้งเช้ามืดทุกวัน โดยไม่มีวันหยุดแม้ซักวัน ซึ่งในช่วงนั้นเป็นช่วงชีวิตที่ตนรู้สึกว่าไม่ชอบกับอาชีพการทำอาหารแม้แต่น้อย และ เฝ้าคิดแต่ว่าอนาคตเราต้องดีกว่านี้ แต่ไม่ใช่ด้วยอาชีพเกี่ยวกับอาหารแน่นอน พออายุเข้า 13 ปี ทางครอบครัวได้หาเงินกู้มาก้อนหนึ่ง เพื่อที่จะส่งไปเรียนต่อที่ประเทศอังกฤษในกรุงลอนดอนโดยหวังว่าจะได้การศึกษาและภาษาที่ดีกลับมา

ซึ่งในขณะนั้นตนต้องทำงานพิเศษไปพร้อมกับการเรียน และงานแรกที่ทำคือ ล้างจาน เป็นงานที่ทำนานกว่า 3 เดือนและก็ไม่ได้ฝึกภาษาเลย ดังนั้นจึงพยายามก้าวไปเป็นเด็กเสิร์ฟหน้าร้าน ในระหว่างที่เป็นคนเสิร์ฟได้มีโอกาสช่วยเชฟพอล ซึ่งเป็นเชฟใหญ่ เพราะหวังว่าจะได้ฝึกภาษาไปในตัว และแล้วเมื่อผู้ช่วยเชฟขาดงานไม่มาทำงาน เชฟพอล(หัวหน้าเชฟ) จึงให้ตนที่ตอนนั้นเป็นเด็กเสิร์ฟมาช่วยงาน และผู้จัดการจึงได้เสนอให้ตนไปเรียนการทำอาหารมาก่อนเพื่อมาทำงานในหน้าที่เชฟอย่างจึงจัง

แต่ระหว่างเรียนนี้เกิดประสบอุบัติเหตุจึงไม่สามารถเรียนจบได้ และตัดสินใจบินไปประเทศออสเตเรียเพื่อไปช่วยพี่สาวที่ทำร้านอาหารอยู่ที่นั่นแทน ซึ่งช่วงนี้ก็ได้มีโอกาสฝึกฝนการทำอาหาร และหาความรู้ใหม่ ๆ ออกไปเป็นเชฟตามที่ต่าง ๆ จากประเทศออสเตเรียไปจนถึงประเทศฝรั่งเศส ต่อมาหลังจากนั้นจึงได้เดินทางกลับประเทศไทยมาเป็นเชฟอยู่ที่โรงแรมระดับห้าดาวในตำแหน่งเดมี่เชฟที่มีฐานเงินเดือนแค่ 8,000 บาท เพื่อหาประสบการณ์ใหม่ค่อยก้าวหน้าไปที่ละตำแหน่ง

ทั้งนี้ยังถูกส่งไปแข่งขันรายการ International Cooking Competition สามารถเอาชนะตัวเต็งจากสิงค์โปร ได้ที่ 1 มา เลื่อนตำแหน่งจนมาสู่ตำแหน่ง Executive Chef แต่เป้าหมายยังไม่สูงสุด เพราะ ต้องหาหนทางของตัวเองให้ได้ ซึ่งบทสรุปจึงไปอยู่ที่การเปิดร้านเป็นของตัวเองในท่ามกลางเสียงคัดค้านจากคนรอบตัว เชฟเอียน เล่าต่อว่า หลังจากที่มีความคิดต้องการเปิดร้านอาหารนั้น จึงเดินทางไปเปิดร้านอาหารที่นิวยอร์ก ( New York City) เป็นร้านแรกในชื่อร้าน Kittichai Restaurant

ในช่วง 6 เดือนแรกเป็นช่วงที่ทำลำบากมาก ทั้งเรื่องคนงานที่มาๆ หยุดๆ ทั้งเรื่องของกฎหมายท้องถิ่นทำให้ท้อมากจนโทรกลับมาคุยกับคุณแม่ และคุณแม่ก็ให้กำลังใจลูกอย่างมาก ซึ่งจากอุปสรรค์เหล่านี้ทำให้ต้องกลับมาสู่ต่อโดยทำความเข้าใจกฎหมายให้ชัดเจน แล้วมุ่งไปที่อาหารตามความต้องการของคนในท้องถิ่น นำเสนอในสไตล์ของตนเองที่ต่างออกไป จนทำให้ลูกค้าบอกปากต่อปากจบได้รับการยกย่องผ่านนิตยสาร Conde’ Nast Traveller ให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในกรุงนิวยอร์ก พร้อมกับรางวัล The Best Asian Restaurant ปี 2005 จนโด่งดังเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

เราคุ้นเคยกับ ‘เชฟเอียน’ – พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย ในฐานะ Celebrity Chef อันดับต้นๆ ของเมืองไทย เขาสร้างสรรค์เมนูอาหารไทย อาหารตะวันตก แนวอินโนเวทีฟแปลกใหม่สะดุดตา เก่งกล้าในฝีมือการทำอาหาร จนยากจะหาผู้ท้าชิงคนใดมาพิชิต นอกจากจะก้าวขึ้นมาเป็นศูนย์กลางของรายการ ‘เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย’ หนึ่งในเกมโชว์รายการดังที่ได้ลิขสิทธิ์มาจากสถานีโทรทัศน์ฟูจิทีวีของประเทศญี่ปุ่น

เชฟเอียนยังเป็นที่ปรึกษาด้านอาหาร และเป็นหุ้นส่วนของร้านอาหารอีกหลายแห่งทั้งในและต่างประเทศ รวมถึง Issaya Siameses Club ซึ่งติดโผอยู่ใน Asia’s 50 Best Restaurants 2017 ในวันที่ประเทศไทยกำลังจะมีรายการเกมโชว์ทำอาหารรายการใหม่ๆ อีกหลายรายการ ไม่ว่า ‘Top Chef Thailand’ หรือ ‘Master Chef Thailand’ แล้วรายการ ‘เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย’ จะยังคงความเป็นหนึ่งได้อยู่หรือไม่

ตัดข้ามไปอีกช็อต Michelin Guide คู่มือที่นักชิมทั่วโลกเชื่อถือ กำลังจะปรากฏโฉม Michelin Guide Bangkok ฉบับภาษาไทย-อังกฤษในอีกไม่ช้า เราสงสัยว่าสุดยอดเชฟผู้นี้จะมีความคิดเห็นอย่างไร ไกด์บุ๊กปกแดงฉบับนี้จะทำให้เมืองไทยของเราเป็น Food Destination เหมือนอย่างสิงคโปร์และฮ่องกง ตามที่ใครหลายคนวาดฝันไว้ได้จริงหรือ ถึงแม้รสชาติความเป็นสากลกำลังถาโถมเข้ามา และคนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยหันไปหาศาสตร์การทำอาหารสมัยใหม่

แต่พ่อมดแห่งรสชาติผู้นี้ก็ยังยืนยันถึงความเป็น ‘ต้นตำรับ’ อันเป็นรากและเอกลักษณ์ในรสชาติของเรา และทำนายว่ามันจะไม่มีวันสูญหายไปอย่างแน่นอน ชื่อเสียงและภาพลักษณ์ที่เห็นในทีวี กระทบกับความเป็นต้นตำรับทางด้านอาหารของคุณหรือไม่ และคิดว่ารายการ ‘เชฟกระทะเหล็กฯ’ จะยังคงความเป็นที่หนึ่งได้หรือไม่ ผมทำร้านอยู่ที่นิวยอร์กนานถึง 6 ปี แล้วจึงย้ายกลับมาอยู่ที่เมืองไทย ซึ่งเราก็ร่วมหุ้นเปิดร้าน Hyde & Seek ที่ซอยร่วมฤดี

และเปิดร้าน Issaya Siamese Club ขึ้นมา จนเมื่อคุณหนุ่ม (กิตติกร เพ็ญโรจน์) ซื้อลิขสิทธิ์รายการ ‘เชฟกระทะเหล็กฯ’ จากประเทศญี่ปุ่นเพื่อมาทำฉบับของไทย และหาคนที่จะมาเป็นเชฟกระทะเหล็ก จึงเลือกผมเป็นหนึ่งในนั้นด้วย ผมคิดว่ามันก็เป็นความยากของรายการที่จะตามมาทีหลังเหมือนกันนะ เพราะเชฟระดับหัวกะทิของประเทศไทย รายการ ‘เชฟกระทะเหล็กฯ’ ของเรากวาดมาหมดเรียบร้อยแล้ว เขาจะไปเอาใครมาอีกไม่ได้แล้ว

และจริงๆ แล้วรายการใหม่อีกรายการ คือ ‘Master Chef Thailand’ คนทำก็คือพี่หนุ่มอีกเหมือนกัน เขาซื้อลิขสิทธิ์มาตั้งนานแล้ว เพียงแต่ที่ผ่านมายังไม่มีเวลาทำ (เริ่มออกอากาศทางช่อง 7 วันที่ 4 มิถุนายนนี้) คนรุ่นใหม่จำนวนไม่น้อยสนใจอยากทำอาหาร คุณคิดเห็นอย่างไรกับเรื่องนี้ ผมว่าเป็นเรื่องที่ดีนะครับ คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ก็อยากจะทำอาหารสมัยใหม่ ซึ่งมักจะเป็นอาหารฝรั่ง เพราะพวกเราทุกคนรู้สึกว่าเรารู้จักอาหารไทยกันดีอยู่แล้ว

แต่ผมอยากจะบอกคนรุ่นใหม่ที่คิดอย่างนั้นว่า สมมติวันหนึ่งมีคนอยากจะจ้างคุณไปทำอาหาร เขาก็คงไม่ได้จ้างคุณไปเป็น Head Chef ของร้านอาหารอิตาเลียน เขาคงไม่เอาคนไทยไปทำหรอกครับ คงต้องเอาคนอิตาเลียนไปทำ แต่สมมติเขาเปิดร้านอาหารไทยที่อิตาลีหรือโรม เขาจะอยากให้ใครไปทำล่ะ ก็ต้องเป็นคนไทยสิ ถูกต้องไหมครับ ทุกวันนี้คนอยากจะทำอาหารไทยน้อยลง ผมจึงอยากให้คนหนุ่มสาวยุคนี้เห็นคุณค่าตรงนี้

คือเรามักจะคิดกันไปเองว่าถ้าอยากจะให้มีความอินเตอร์ ก็ต้องเป็นอาหารฝรั่งที่ดูเป็นตะวันตก ไม่ว่าจะเป็นเทคนิค สไตล์การเสิร์ฟ หรือการนำเสนอที่เย้ายวนความสนใจของเรา แต่ผมคิดว่าอาหารไทยของเราก็ทำให้ตื่นเต้นแบบนั้นได้เหมือนกัน เพียงแต่ว่าเราอาจจะทำในสไตล์ของเราเองอีกรูปแบบหนึ่ง ไม่ใช่รูปแบบเดิมๆ ที่เคยมีมา สิ่งหนึ่งที่คนในวงการ Food & Beverage กำลังตื่นเต้นกันมาก คือการที่กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬาบอกว่าประเทศเรากำลังจะมี Michelin Guide ฉบับ Bangkok คุณคิดว่าบ้านเราจะสามารถเป็น Food Destination เหมือนอย่างสิงคโปร์และฮ่องกงได้หรือเปล่า

ผมคิดว่านี่เป็นเรื่องดีสำหรับประเทศไทยมากๆ และบ้านเราก็มีความพร้อมตรงนี้อยู่แล้ว ตอนนี้ Food Scene ของบ้านเราค่อนข้างจะโดดเด่นมาก ไม่ว่าร้านของเชฟชื่อดังที่เข้ามาเปิด อย่าง L’Atelier de Joël Robuchon, Jamie Oliver หรือ Morimoto ส่วนเชฟในบ้านเราเองก็พยายามจะเปิดร้านอาหารในสไตล์ของตัวเอง ซึ่งอาจจะเป็นอาหารผสมผสานที่มีรูปแบบของฝรั่ง แต่ใช้วัตถุดิบและรสชาติแบบไทย หรืออะไรก็แล้วแต่

ตอนนี้ต้องบอกว่ามีร้านอาหารดีๆ อยู่เต็มไปหมดเลยครับ Chef’s table ก็มีกระแสเข้ามา อย่างตอนนี้เรามี Asia’s 50 Best อยู่หลายร้าน ปีที่แล้วเราอาจจะติดอันดับแค่ไม่กี่ร้าน แต่ปีนี้ติดอันดับถึง 9 ร้าน สมมติว่าชาวต่างชาติบินมาเมืองไทย ถ้าเขามีเวลาอยู่ 3-5 วัน ก็ต้องปักหมุดไว้เลยว่าเขาต้องไปชิมร้านไหนบ้าง อย่างไรก็ตาม สมมติว่ามิชลินเข้ามา เราก็อาจจะกระจายกันไปได้เยอะขึ้น อาจจะมีร้านอื่นติดดาวมิชลินอีก เพราะเขาไม่ได้ให้ตำแหน่งเป็นอันดับที่ 1, 2, 3 แต่จะให้เป็น 1 ดาว 2 ดาว และ 3 ดาว

ซึ่งสามดาวก็อาจจะแพงที่สุด สองดาวก็อาจจะถูกลงมาหน่อย ดาวเดียวก็เป็นอะไรที่ affordable อย่างสิงคโปร์ก็จะมีร้านข้าวมันไก่ที่ได้รับ 1 ดาว ซึ่งตั้งแต่ได้ดาว ร้านดังกล่าวก็มีคนต่อคิวแน่นทุกวัน จนเห็นว่าจะเปิดสาขา 2 ซึ่งรูปแบบเดียวกันนี้ก็จะทำให้เมืองไทยเราเป็น Food Destination ที่ทุกคนมาเมืองไทยแล้วเปิดหนังสือก็จะรู้ว่าควรจะไปกินร้านไหน อย่างน้อยๆ ก็ต้องไปกินสัก 2-3 ร้าน ตามที่มิชลินไกด์บอกว่ามีที่ไหนบ้างที่ควรจะไปกิน ไม่ว่าจะได้ดาวหรือเป็น ‘Bib Gourmand’ คือเป็นร้านที่ไม่ได้ดาว แต่ติดอยู่ในลิสต์แนะนำของมิชลินไกด์บุ๊กด้วยเหมือนกัน

ฟังดูก็น่าจะช่วยในเรื่องการท่องเที่ยวได้เหมือนกัน แต่จะคุ้มกับงบประมาณที่เราต้องใช้สำหรับเรื่องนี้หรือเปล่า ผมว่าคุ้มค่าครับ อย่างน้อยถ้านักท่องเที่ยวเข้ามาก็ต้องไปกินสัก 2-3 ร้าน ตามที่มิชลินไกด์บอก ไม่ว่าจะได้ดาวหรือเป็น ‘Bib Gourmand’ และผมว่าเงิน 143 ล้านบาท ถ้าแยกเป็น 5 ปีตามที่เป็นข่าว ก็ถือว่าเราจ่ายพอๆ กับฮ่องกงและสิงคโปร์ แต่บ้านเราใหญ่กว่ามาก เพราะฉะนั้น ถามว่าคุ้มไหม

ผมว่าน่าจะคุ้มกับการที่มิชลินเข้ามาทำไกด์บุ๊กให้เรา ซึ่งเวลานักท่องเที่ยวต่างชาติเข้ามา เขาก็จะปักหมุดไว้เลยว่าต้องไปกินร้านนี้ ๆ คือมันเป็น Gastronomy Tourism น่ะครับ ในฐานะ Celebrity Chef อันดับต้นๆ ของเมืองไทย คุณคาดหวังไหมครับว่าหากมิชลินไกด์มาถึงเมืองไทยแล้วจะต้องได้ดาวกับเขาบ้าง ผมไม่ได้คาดหวัง คือเราก็ต้องทำงานของเราไปอย่างดีที่สุดอยู่แล้ว อีกอย่างหนึ่งคือผมไม่รู้ว่าหลักในการให้คะแนนของมิชลินเป็นอย่างไร

และที่ร้านอิสยาฯ เราก็เสิร์ฟอาหารในสไตล์ของเรา ซึ่งค่อนข้างที่จะเป็น Family Style ไม่ได้เสิร์ฟเป็นคอร์สเป็นจานเล็กๆ แบบอาหารตะวันตก ซึ่งอาจจะไม่ได้อยู่ในรูปแบบที่เขาจะให้คะแนน จากที่คุณบอกว่าคนรุ่นใหม่หันไปทำอาหารสมัยใหม่กันมากขึ้น มีการพยายามทำอาหารให้มีความเป็นสากล คุณกลัวไหมว่าเราจะสูญเสียรสชาติดั้งเดิมอันเป็นเอกลักษณ์ของเราไป ผมคิดว่าคงจะไม่เป็นอย่างนั้น ต้องอย่าลืมนะว่าถ้าบ้านเราไม่มีนักท่องเที่ยวก็จบเห่ทันทีเลยนะครับ

สำหรับประเด็นนี้ ผมคิดว่าร้านส้มตำก็คงไม่อยากจะเปลี่ยนรสชาติดั้งเดิมหรอก เพราะลูกค้าหลักของเขาก็คือคนในท้องถิ่น ร้านอาหารไทยอื่นๆ ก็คงเหมือนกัน เราเป็นคนไทย เราก็ย่อมโหยหารสชาติแบบไทยๆ อยู่แล้ว จริงอยู่ว่าหากเราทำอาหารแล้วตั้งเป้าหมายว่าจะทำเพื่อลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ รสชาติก็จะต้องเป็นอีกแบบหนึ่ง แต่เวลาทำให้ลูกค้าคนไทยหรือนักท่องเที่ยวที่โหยหารสชาติต้นตำรับก็เป็นอีกเรื่อง ดังนั้น รสชาติอาหารสำหรับคนไทยก็ยังคงมีอยู่อย่างแน่นอน

ในมุมมองของเรา “บ้าน” เป็นสิ่งปลูกสร้างที่มีคาแรกเตอร์เฉพาะตัวแตกต่างกันไปตามความชอบทั้งเรื่องของดีไซน์ โทนสี การตกแต่ง ของสะสม หรือเฟอร์นิเจอร์ที่เลือกใช้ สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงไลฟ์สไตล์ของเจ้าของบ้านและสมาชิกในครอบครัวได้เป็นอย่างดี บ้านของ เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย นั้นทำให้เราสัมผัสได้ถึงความเรียบง่าย อบอุ่น และเป็นกันเองตั้งแต่แรกเห็น “ชาร์ลี เมย์ ไม่ออกไปข้างนอกนะลูก” เชฟเอียนเอ่ยห้ามสุนัขตัวโปรดไม่ให้วิ่งออกมาขณะที่กำลังเปิดประตูต้อนรับพวกเรา

บ้านหลังนี้ถือเป็นบ้านหลังที่ 3 ของเชฟ นอกจากปัจจัยเรื่องทำเลที่ตั้งสามารถเดินทางได้สะดวกสบายในย่านสุขุวิทแล้วนั้น อีกเหตุผลก็คืออยากให้เจ้าชาร์ลีและเมย์ สองลูกรักมีที่วิ่งเล่นนั่นเอง “ผมย้ายมาอยู่ที่นี่ได้ประมาณปีกว่าๆ สำหรับทาวน์เฮาส์หลังเดิมตอนนี้ทำเป็นออฟฟิศแทน ก่อนหน้านี้ผมมีคอนโดอยู่ด้วย จึงเลือกซื้อทาวน์เฮาส์อีกที่หนึ่ง ตอนนั้นคิดว่าแค่ทาวน์เฮาส์ก็มีขนาดใหญ่เพียงพอแล้ว แต่หลังจากที่เอาสุนัขกลับมาจากอเมริกาจึงต้องมองหาบ้านเดี่ยว

เพราะจะได้มีพื้นที่ให้เขาวิ่งเล่นได้ ภายในโครงการนี้มีบ้านเพียง 6 หลัง ภรรยาของผมมาดูแล้วชอบ ขนาดของบ้านไม่ใหญ่จนเกินไป มีพื้นที่รอบบ้าน จึงตัดสินใจซื้อ” ภายในบ้านตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์สไตล์แอนทีกผสมผสานกับความเป็นโมเดิร์นได้อย่างลงตัว มีทั้งหมด 3 ชั้นด้วยกัน เมื่อเข้ามาจะพบกับห้องนั่งเล่นเชื่อมต่อกับมุมรับประทานอาหาร เป็นพื้นที่เปิดโล่งถึงกันและต่อเนื่องกับห้องครัว ชั้น 2 และชั้น 3 เป็นส่วนของพื้นที่ส่วนตัวและห้องนอน

“สำหรับการแต่งบ้าน ตอนแรกก็ไม่นึกเหมือนกันว่าเราจะชอบของเก่า แต่พอเวลาเดินทางไปทำงานหรือไปเที่ยว จะชอบไปเดินดูของเก่าของโบราณ ไม่ว่าจะเป็นพระพุทธรูป โต๊ะ ตู้ บางชิ้นมีอายุมากกว่าร้อยปี” “ส่วนของห้องครัวตกแต่งให้ต่างจากส่วนอื่นของบ้าน พอเราเดินเข้าไปในครัวจะให้ความรู้สึกว่าเป็นอีกส่วนหนึ่งแล้วนะ เดิมมีบานประตูสไลด์กั้นไว้แต่ผมเอาออกเพื่อให้พื้นที่เชื่อมต่อกัน แม้จะมีกลิ่นอาหารบ้างก็ไม่เป็นไร ชุดครัวเดิมเป็นครัวไม้สไตล์คลาสสิก มีฟังก์ชันการใช้งานไม่ค่อยตอบโจทย์เพราะผมทำอาหารหนัก อีกอย่างคือบ้านอยู่ใกล้กับแม่น้ำพระโขนง เสี่ยงเรื่องปลวกเลยรื้อทำใหม่ทั้งหมด”

truststoreonline

Leave your vote

0 points
Upvote Downvote

Total votes: 0

Upvotes: 0

Upvotes percentage: 0.000000%

Downvotes: 0

Downvotes percentage: 0.000000%

Comments

comments

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here